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配料:根据物料平衡表选取所需原料,如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质,混合添加时较好与适量砂糖拌匀,在高速搅拌状态下溶解于热奶(55~65,具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定),以提高其分散性。